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Q弹爽口滑溜溜,吃它才叫真凉快 [复制链接]

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来源:美食台

这两天高考陆续出分儿,美食台这群毕业有了年头的人也忍不住开始话当年。搞美食的人聚在一起,话头难免又转到吃上去,正说起学校门口的小摊儿。

“上学能有什么盼头,还不就盼着校门口的大爷大妈赶紧出摊儿!”

冬天做臭豆腐炸鸡柳的小推车,夏天变个装加个玻璃罩子就能卖凉粉儿,一车两用,真是方便!

凉粉摊儿是盛夏的报时钟,人们巴望着它拯救濒死的胃口。要是凉粉不出摊儿,那就要出大事了!

白嫩嫩厚墩墩的一大坨,扣在铁盘子里,孩子们在玻璃那头眼巴巴等着,看大爷拿刮刀一下一下地刮。平整顺滑的表面渐渐起了棱,像泥地里的拖拉机印子。

刮凉粉是个细致活儿,刮得急了不合纹路,材料就浪费。刮好的凉粉一条条,均匀平整,抓到小盒里,浇上调料,放学路上边走边吃,开胃又凉快——夏天还有比这更舒服的事吗?

四川的美术妹妹听到这儿坐不住了:卖凉粉儿还用玻璃罩子的?

清末四川凉粉担子|图源

珠海市图书馆

相比全国其他省份,四川人吃凉粉儿要“简陋”得多。早年间出摊儿不用小车,自然也没有玻璃罩子,一个挑子就能解决所有问题。

“凉粉~凉面~凉皮儿~豆腐脑~”浑厚悠长的叫卖贯穿街巷,跟“磨剪子锵菜刀”共同组成叫卖协奏曲。

《卖凉粉》|图源

《清国京城风俗画》

卖凉粉是体力活,买凉粉儿则是门“循声辨位“的手艺。家里的小朋友听到吆喝声就飞奔出去,循着声儿追挑子。

挑子前后各挂一个带抽屉的箱,凉粉、凉皮、凉面、豆腐脑、调料,每层抽屉放一样。里面还备一次性碗筷,随买随吃。

瞧,一家店的生意就在一个肩膀上完成了。

四川是凉粉儿大省,红薯、玉米、绿豆、豌豆、胡豆都能拿来做凉粉。像是“旋子凉粉儿”就是用豌豆粉做的。

也是敦实的一坨,但形状要搞成浑圆的。用凉粉刮子绕着圈慢慢刮下一圈——就像走盘山公路那样。刮出一把来码在碗里,浇上调料再一拌就做好了。

旋子凉粉细长滑溜,可以像面条那样大口吸溜着吃,调味又麻又辣又香,天热的时候来上一碗,巴适得板!

开封煎凉粉

当然啦,凉粉也不只有凉拌一种做法。去年同事到开封出差,回来对当地的煎凉粉赞不绝口:原来凉粉还能热着吃啊!

凉粉热吃其实早在宋朝就有了,甘肃平凉的细索凉粉在《东京梦华录》里就有记载。同事去开封吃到的煎凉粉则是河南当地有名的小吃,有名到可以作为民俗文化到国外去表演的那种。

跟拌凉粉用绿豆、豌豆淀粉做原料不同,炒凉粉是要用红薯淀粉的。把红薯凉粉切成块,先放到锅里去煎,然后加西瓜豆酱或是豆瓣酱一起炒,烂糊筋道,还带一点焦皮。

虽是“热着做”,但是牙齿感受到的滑溜劲道的触感会给人凉浸浸的错觉,夏天吃也是解暑的。

讲完了煎凉粉,同事还给我赋诗一首:“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意,只管凉来不管酸。”

东北炒焖子

什么煎凉粉?这不是“炒焖子”嘛!

炒焖子是大连和丹东的特色小吃,是小吃摊儿界的霸主,夜市儿里的巨头。

原料与煎凉粉类似,都是红薯凉粉切块儿下到锅里煎,但到了调味这一步,就兵分两路了。

炒焖子,特别丑,特别香

煎凉粉是把调料一股脑放进锅里,跟凉粉一通焖炒。炒焖子则是把煎好的凉粉放进碗里,之后再加调料去拌。

调味儿也很有东北特色:糖、醋、酱油、蒜汁儿、辣椒油等不用赘述,芝麻酱是必须安排的。一大碗裹着麻将辣椒,糊糊的没什么卖相,但嚼着劲道,调味真香!

当年我妈对炒焖子入迷,每周坐车到大连天津街的固定摊点吃焖子。等家附近也能找到焖子摊儿,她反而不吃了。(天津街是大连的一条街)

在东北,川北凉粉是道隆重的菜

他们聊凉粉儿聊得起劲儿,我插不上话。

因为对于东北人来说,凉粉儿这东西要么变成焖子出现在锅里,要么就是川菜馆子里用刀切出来的整齐条块儿,淋上辣子码在盘子里——一道川北凉粉儿,在东北的川菜馆儿能和水煮鱼并驾齐驱。

那种用刮子刮出来的街头凉粉我是没印象的。

滑溜劲道又抗饿的凉皮才是真爱

东北人的夏天,不盼凉粉儿,盼凉皮儿!

凉粉儿凉皮儿,一字之差,其实压根儿不是一种东西。凉粉儿多是用淀粉加工,像是前面提到的绿豆、豌豆、红薯、土豆之类。

凉皮儿的原料则是大米。也有用小麦做的擀面皮,过程要复杂得多。

做凉皮儿是一种肢体艺术。泡好的大米磨成粉浆,加开水不断搅拌均匀,倒在一张大转盘上,摇动双臂扭动身躯,让米浆均匀铺满,随后上锅大火蒸熟。

更讨巧的做法是直接把米浆淋在带把手的圆盘上,放到滚水里一转,利用离心力让米浆均匀铺开,同时隔水烫熟——这是小摊贩的智慧。

凉皮儿的故乡在西北,全国各地卖凉皮儿的小摊都打着“正宗陕西”的旗号,“陕西”没错,毕竟那是凉皮的老家,但“正宗”俩字有待商榷。

像我的老家东北,凉皮摊子的标配是一大桶泻开的芝麻酱,还有藏在柜子里头“不要钱”的糖。

拌凉皮儿的大姐手持大长刀,咔咔几下就把凉皮剁成条,加上醋、酱油、蒜汁儿、辣椒、*瓜丝儿云云,临了狠杵两大勺糖,再给一大勺芝麻酱。

她要是不给,你摔筷子就走。

记忆中的凉皮一直是甜甜辣辣又香香的,直到和西安同事一起点外卖,我说他的凉皮儿不能吃,他说我吃的不是凉皮儿。

陕西凉皮可以分大米、小麦两大派。小麦派的代表是岐山面皮,而陕西南部的凉皮多用大米制成,最有名的便是秦镇米皮。

“正经陕西凉皮调味的精髓在那一勺油泼辣子上,我们可不放糖!”

说我们凉皮儿不正宗,难道东北人就没有那种滑溜溜凉津津的智慧吗?

有哇!“大拉皮儿”一出场,我看谁不服?

大拉皮儿是东北人设宴的“定场诗”,外地人称它为“东北版凉皮儿”。其实它更像凉皮和凉粉的联名款:原料是淀粉,像凉粉儿;做法是在平盘子里转一转,像凉皮儿。

席上的大拉皮儿要“堆到冒尖儿”才算够排面。四周围码上*瓜丝儿、蛋皮丝儿、胡萝卜丝儿、炒猪肉丝儿和焯木耳丝儿,临了还要淋上满满的一大勺芝麻酱,撒点儿香菜叶做点缀,五颜六色煞是好看!

把草木庄稼变得清凉爽口滑溜溜,那是咱们老祖宗对抗炎夏的独特智慧。凉皮、凉粉、仙草冻、龟苓膏......快和台台分享你最爱的一口爽滑~

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